Consomé al jerez
El consomé es una especie de caldo concentrado que se suele servir al principio de la comida. Puede ser de carne o de pescado, y creo que el mejor es el de carne de ternera.
Si quieres saber cómo se elabora, sólo tienes que seguir leyendo la receta.
INGREDIENTES
- 500 gr de carne magra de ternera picada
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 nabo
- 1 tomate maduro
- 1 huevo
- Jerez seco (opcional)
- Sal, al gusto
PREPARACIÓN DE LA RECETA
El una olla grande ponemos a cocer la carne con 3 litros de agua fría a fuego medio. Mientras que empieza a hervir, pelamos y picamos menudamente todas las verduras menos el tomate. Cuando llegue a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y añadimos las verduras picadas y el tomate entero.
Lo tapamos y dejamos que cueza todo a fuego lento durante 2 horas. Pasado el tiempo, el caldo se habrá reducido bastante, así que hay que verter otro litro de agua fría, y la clara y la cáscara de un huevo (para clarificar el consomé).
Dejamos que cueza, esta vez destapado, durante 1 hora más. Lo ponemos a punto de sal y lo retiramos del fuego para que enfríe.
Cuando esté frío, colamos el caldo sobre un colador fino con una servilleta encima, para que retenga toda la carne y las verduras.
Introducimos el caldo en la nevera para que se solidifique la poca grasa que haya podido soltar la carne, y la retiramos.
El jerez es opcional. Para aquellos que lo quieran, en la taza en la que se va a servir el consomé, se pone una cucharada de jerez en el fondo, y encima se vierte el consomé.
NOTAS
El consomé se puede servir frío o caliente, pero ten en cuenta que si lo calientas, es importante que no llegue a hervir, hay que calentarlo lentamente.
El consomé royal es una variación del consomé básico, en la que, al servirlo, se sustituye el jerez por una especie de flan. Para hacer el flan, hay que batir un huevo y una yema con unas cucharadas de consomé o de leche. Esto se mezcla bien y se pone en un flanero pequeño engrasado previamente con mantequilla. Se cuece al baño María, y cuando está frío, se desmolda y se corta en dados. Estos dados son los que se van a poner en el fondo de la taza en sustitución del jerez.
También hay un truco para darle al consomé un color dorado: añadirle azúcar quemado. Se pone azúcar a calentar, y cuando se haya transformado en caramelo, se añade unas gotas en el consomé, pero hay que ir con cuidado, pues colorea mucho el caldo y puede ponerse muy oscuro.